Las compañías quieren utilizar la robótica no solo para el desarrollo de nuevos helados, sino también para permitir una mayor personalización
Hoy en día, la innovación en el mundo del helado se centra sobre todo en conseguir un mejor sabor y sobre todo en mejorar los procesos de refrigeración para hacerlos más económicos y sostenibles. En una situación como la actual, con la inflación altísima y los precios de la energía por las nubes, este tipo de innovación es más necesaria que nunca, pero hay más en la historia.
Lo primero que llama la atención al observar la creciente tendencia de los helados en la actualidad es el poder de las formulaciones a base de plantas. A diferencia del mercado de la “falsa carne”, que tras el boom inicial se ha hundido: los helados sin ingredientes animales siguen creciendo a buen ritmo y esto ha obligado a los fabricantes que en los últimos años han tenido que desarrollar nuevas técnicas, en las que la leche no está, además de sus derivados.
Por otro lado, la robótica juega un papel muy importante no solo en el desarrollo de nuevos helados, sino también en permitir una mayor personalización. Unilever, uno de los gigantes de los helados en el mundo, descubrió justo antes de la pandemia que los camiones, gracias a este nuevo enfoque, podían ofrecer una amplia gama de helados a los consumidores (mucho más grande que eso con lo que estamos familiarizados) .
Sin embargo, y curiosamente, el área de mayor interés es claramente el desarrollo de cremas que no contienen grasas (o utilizan mejores grasas), pero que conservan sus propiedades organolépticas. Un ejemplo cercano es Qubiq Foods, que lleva años intentando sacar el máximo partido a los aceites vegetales: “grasas inteligentes”, una emulsión de agua y aceite que permite conservar su textura y consistencia a punto de helado con grasas más saludables, como el aceite de oliva.
Pero la palma es administrada por una pequeña empresa emergente sueca, Lub Foods, que utiliza aceites vegetales (EPG) cuya estructura molecular es resistente a los efectos de las enzimas digestivas humanas y, por lo tanto, no se puede absorber. En otras palabras, es una grasa que engorda en la boca, pero no engorda porque no se puede metabolizar.